將刮洗幹淨的豬頭在後腦中間劈開，剔去豬腦和豬骨，在清水中漂2小時，入沸水鍋煮20分鐘撈出，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜，加清水用旺火煮2次，每次約20分鐘。 把香料扎成香料袋。鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片，蔥結，放上豬頭肉，加冰糖，醬油，料酒，香醋，香料袋，清水，蓋上鍋蓋旺火燒；改用小火燜約2小時，直至湯稠爛。 出鍋裝盤時按順序擺好舌頭、頭肉、腮肉、豬耳、眼球，整成豬頭形，澆上原汁，綴上菜心即成。 其特點是色澤紅亮、香氣濃鬱。
將雞宰殺，洗淨，去頭腳，剁成塊狀，用蔥、姜、鹽醃漬。竹葉用熱水燙過將雞塊包裹起來，上面用香菇封口，入蒸籠旺火蒸30分鐘左右取出裝盤，用櫻桃點在口上。 其特點是竹葉清香、鮮嫩爽口。
取桂魚中間魚肉批成大薄片醃入味，胡蘿卜切成細長條，過油，用魚肉片圈成馬蹄花樣，中間插一根胡蘿卜細條，上籠6分鐘，魚嘴中放入一段硬物，同魚尾一起上籠蒸熟，裝盤，原湯汁加入少許雞湯、鹽、味精勾芡，淋色拉油。再用紅櫻桃點綴魚眼和魚嘴即成。 其特點是色澤潔白，香潤腴美。
顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的“餃子”其實是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。 品嘗要訣：不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味盡在其中，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。 推薦餐廳： 共和餃面店：總店在甘泉路81號，揚州風味的快餐店，就餐高峰時人很多，在中午一點以後去可以避開人群。廣潤發超市（66路車可到）旁邊的翠崗店面積大，人比較少。蝦籽餃面2.5元/碗，面或餛飩2元/碗。 蔣家橋餃面館：廣陵路上，當地人都知道的百年老店。環境和服務都比較簡單，勝在物美價廉。餃面2.5元/碗。
“幹絲”指豆腐幹切成的絲，一塊1厘米厚的白色方幹要切成厚薄均勻的18片，再橫切成細絲，是一道非常見刀工的菜。煮幹絲使用雞湯，輔以筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等，滋味鮮美。隨著時令變化，大煮幹絲的輔料也有所不同，使用應季時蔬，變化出種種不同的風味。 品嘗要訣：方幹要質地細膩緊密，否則不是切不好就是一煮就斷；切絲要細而均勻；煮的火候更要講究，既要燙透、去掉豆腥味，又要把雞湯等原料的鮮味完全融入幹絲里，還不能煮得過軟甚至煮爛。 推薦餐廳： 福滿樓：在汶河路四望亭路口。著名的老字號，生意非常火爆，人多可以提前訂位，人少就只能提前占座或者索性等到晚一點再去。大煮幹絲16元/份。
將豆腐切成長方塊，將鍋置旺火上，舀入油，投入蔥姜末略煸，放入蟹黃，輕輕炒幾下，加入料酒、豆腐、雞清湯，鹽燒沸後用水澱粉勾芡，淋上香油，裝盤撒上胡椒粉即成。 其特點是嫩若凝脂、腴香糯滑。
所謂“三丁”，是指雞丁、肉丁、筍丁，以這三丁作餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。在此基礎上加入參丁、蝦丁的“五丁包子”更是營養滋補。 品評要訣：雞、肉、筍三種原料按1：2：1的比例搭配，要求雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。肉要選五花肉，過肥過精都不好；對雞肉的要求是肥嫩，講究的一定要選用隔年母雞；筍則是越新鮮越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。 推薦餐廳：三丁包子是早餐常見的點心，可以到富春、冶春茶社品嘗。但這兩處每天早上都人滿為患，服務有點不太能跟上，添水、取醋、打包這些事還是自助來得比較快。早餐提供的套餐全部是各種點心，可以兩人點一套嘗嘗，再加個燙幹絲之類的小菜。 富春茶社：得勝橋35號。套餐20元/位。 冶春茶社：豐樂下街10號，汶河北路護城河邊。套餐15元/位，三丁包4元/個。
簡單地說，揚州炒飯其實就是蔥油蛋炒飯。但是其中加入了蝦仁、火腿等輔料，倍加鮮香美味，因此成為揚州一大招牌菜。 品嘗要訣：看外觀，各種原料紅、白、黃、青顏色要晶瑩潤澤；嘗口感，米飯要松散但不能有硬心；品味道，各種原料的香味都要能透出來。 推薦餐廳：菜根香，位于國慶路，靠近甘泉路，是公認揚州炒飯做得最好的老字號飯店，有三鮮、什錦、桂花等多種創新做法。其他各個大小餐廳都有揚州炒飯，可以作為檢驗廚師手藝的試題。價格在15-30元之間，配料的多少精粗有所不同。分量都很足，兩三人一份不一定吃得下。
青菜略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面幹成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴。皮面白亮，餡心碧綠，甜潤清香。 與“千層油糕”合稱“揚州雙絕”。